上海新增重庆火锅门店数增长4.1倍 一锅红油从11桌到辣透全国

2023-08-01 10:37:47来源:东方网

东方网8月1日消息:“我们要在上海开店,你去当店长,要不要得?”2019年的初春,三十岁初头的邹铃正在珮姐老火锅重庆门店清点账目,突然听到创始人颜冬生这么问。

重庆到上海,一个长江尾、一个长江头,这让从未出过远门的她没多想便应了下来,“好,要得。”四年后的今天,这位辣妹子已是上海区域经理,正张罗着第五家直营店的开业,也见证着“珮姐”从11张桌子的重庆小店成长为全国性连锁。


【资料图】

随着线上线下融合浪潮的涌动,以珮姐为代表的重庆火锅借助零售平台,不断突破地域和口味的限制,在上海乃至全国迸发出更大的活力。美团数据显示,上半年火锅品类中,重庆火锅营业中的门店数以及订单量均是全国第一,其中,上海重庆火锅新增门店数增速超过一线其他城市。

这一口热腾腾的红油锅,展现了全国统一大市场的商家样本。

▲市民在上海第五家直营店就餐,餐厅供图

平台经济助重庆火锅打造“排队神话”

2013年,珮姐老火锅第一家店重庆较场口店诞生,这家11张桌子的小店,开业初期顾客多为周边居民。为打开市场,创始人颜冬生“押宝”大众点评,通过门店装修、套餐展示、品牌介绍,全方位优化线上门店展示。不少来解放碑游玩的大众点评用户都会按图索骥,前来打卡。

2018年的夏天很热,重庆的旅游消费市场很火。颜冬生想要借机把珮姐的品牌势能再提升一个台阶,为接下来的全国拓店打基础。

经过重庆商圈市场、用户画像的分析,珮姐决定尝试美团餐饮商户线上经营成长体系(Restaurant Operation System,简称“ROS”),在解放碑商圈门店加码线上推广,线上交易不仅会提升门店热度,还会帮助品牌不断沉淀真实评价,助力星级和商圈排名的提升,进而带来新的自然流量,实现营销正循环。

一个月后,珮姐较场口店登上了重庆美食热门榜第一,出现了现象级排队,门店营业额提升20%。珮姐在火锅江湖有了“重庆排队王”的名号,也坚定了走出川渝的决心。

从11桌到辣透全国,“我在上海学会转弯”

静安区茂名北路185号,这里是珮姐在上海的第一家店,也是从家乡走向全国打响的“第一枪”。

2019年6月,这家店刚交到邹铃手里时,她和团队都十分忐忑:“重庆的辣度,上海人能接受吗?”外部不少品牌也没少向珮姐建议“减辣、减油”,但都被回绝了。

▲珮姐老火锅一直坚守的“三绝”:贡菜丸子、麻辣牛肉、屠场毛肚,餐厅供图

用纯天然零添加原料、240小时自然发酵、9小时焖煨的技艺熬制,这是珮姐对火锅底料一直以来的坚持,“改良了就不是重庆火锅了”,在颜冬生心里,上海是“最讲调性的城市,就想在此查验一下自己的品牌”。

令人意外的是,开业第一天,邹铃从早上九点到店忙到凌晨两点半,期间门口一直有客人排队,之后几个月也每天累计排队上千桌。“很多顾客去重庆玩儿的时候因排队久没吃上,开到上海后,跟着大众点评上的推荐就来了”。

有机遇也有挑战。起初,珮姐想把重庆文化带出重庆,但在实践过程中,发现有很多不适。“重庆人性格火爆,与他们沟通会比较直。在上海,我们需要沟通得更耐心、服务得更细致。”邹铃坦言她在上海学会了“转弯”。

“本地化”上,珮姐学也会了“变通”。上海人爱吃牛蛙,华东区域便单独增加了牛蛙菜品;深圳对鲜牛肉的需求会更高;在北京,牛羊肉则是火锅的标配。如今,守正之外,创新也是珮姐严守的价值观。

▲珮姐老火锅牛蛙实景图,餐厅供图

一锅红油,折射长江经济带协同发展成效

眼下,全国火锅市场“内卷”严重,许多品牌加盟商并不在意长期生意,想通过折扣赚快钱。华东大区负责人刘小刚表示,但珮姐始终坚持十年一味,坚持直营,拒绝内卷。

这种“自信”与年初的一次经历分不开。彼时,由于疫情刚刚放开,很多人还不敢外出就餐,上海门店首次出现客流明显下滑。“疫情后,顾客在意价格,也更在意品质”。在美团到店餐饮团队的建议下,上海门店优化线上运营策略,不仅体现“省”也要强调“好”,并通过线上榜单增强顾客信任度。之后,生意便有了好转。刘小刚补充道,“有了大众点评这类线上榜单的加持,我们坚持直营和品质也能够重新赢回市场”。今年上半年,上海门店营收相比2019年增长20%左右,工作日晚上六点便开始排队等位。

▲市民游客在上海人民广场店排队等候,受访人供图

未来,珮姐将在重庆和上海设立双总部,并以此辐射全国,在五年内开出500家门店。

“君住长江头,我住长江尾”,一直以来,重庆与上海的交流和融合有着天然的纽带,来上海开新店、设总部的重庆品牌越来越多。以火锅为例,今年以来,美团上,上海新增重庆火锅门店数同比增长4.1倍,重庆火锅也是上海地区消费竞争力最强的火锅品类。从重庆到上海,从小店到大餐,长江经济带宛如一条“巨龙”蜿蜒而上,带着区域特色美食不断“腾飞”。

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